Az aminosavak csoportjába tartozó glutaminsav a fehérjék egyik alkotó része. Általában 20% arányban fordul elő, a növényi fehérjékben a glutaminsav aránya akár a 40% körül is lehet. Élő sejtekben a glutaminsav a méregtelenítő folyamatokhoz, valamint bizonyos szövetek energiaszállító folyamataihoz szükséges. Az egyik legfontosabb átvivő anyag az idegsejtek közötti ingerületátadásban. Serkentő hatású, szinapszisokban felszabaduló kémiai ingerületátvivő anyag. Jelentős szerepet játszik a fájdalom érzékelésében.