A vitaminok olyan kis molekulájú szerves vegyületek, amelyek az emberi szervezet egészséges működésében elengedhetetlenek. Az emberi szervezet nem, ill. egyes vitaminok esetében kellő mennyiségben nem tudja előállítani a vitaminokat, ezért a táplálékkal kell felvenni őket vagy elő anyagaikat az ún. a provitaminokat, amelyek a szervezetben alakulnak át vitaminná. A vitaminok a sejtanyagcserében játszanak fontos szerepet. Több vitaminnál a pontos biokémiai folyamat még nem ismert.
A változatos, vitamindús étrenddel -- illetve az alapanyagok megfelelő elkészítésével -- elegendő vitaminmennyiség jut a szervezetbe. Vitaminhiányos táplálkozás esetén enyhébb, vagy súlyosabb vitaminhiány léphet fel. Súlyosan hiányos táplálkozás esetén, a fejlődő országok éhezői körében még ma is megtalálhatók, a valaha Európában sem ritka hiánybetegségek: a C-vitaminhiány következtében fellépő skorbut, vagy a D-vitamin hiány okozta angolkór, ill. a farkasvakságot eredményező A-vitaminhiány. A vitaminok túladagolása is nem kívánatos tüneteket eredményezhet.
Két fő csoportjuk a vízben, illetve a zsírokban oldódó vitaminok.
A vitaminok fontosabb szerepe a szervezet fejlődésében, működésében:
A-vitamin, (karotin) : szükséges a növekedéshez, a csontrendszer-, a fogak- és a bőr- épségéhez; hiánya szürkületi vaksághoz vezet, s csökken a fertőzésekkel szembeni ellenálló képesség. Antioxidáns tulajdonsága révén az E-vitaminnal együtt - véd a zsírsavak oxidációjában keletkező, az érelmeszesedésért és daganatos betegségek kialakulásáért felelős aldehidek és ketonok káros hatásától.
B1-, B2-vitamin: a szervezet energiaforgalmában vesz részt; szükséges a bőr-, a szemnyálkahártya- és az idegrendszer épségéhez.
B6-vitamin : szükséges az idegműködéshez és a megfelelő növekedéshez; részt vesz számos honpor szintézisében.
C-vitamin : szükséges: a fogak-, az íny-, az érrendszer épségéhez és néhány hormon szintéziséhez; növeli a fertőzésekkel szembeni ellenállást, a sebgyógyulást és elősegíti a vasfelszívódást.
E-vitamin : antioxidáns hatású; szükséges a megfelelő sejtstruktúra fenntartásához (pl. a bőröregedés késleltetése), a megfelelő ivarsejtképzéshez.
K-vitamin : a B 12-vitaminnal együtt a véralvadás mechanizmusát szabályozza.
Folsav : elsősorban a vérképzésben szükséges; a szénhidrát, fehérje, zsíranyagcserében .