A virágok, gyümölcsök, levelek, gyökerek jellegzetes illatukat nagyrészt a bennük rejlő illóolajoknak köszönhetik. Ezek a természetes anyagok a növények fennmaradásában játszanak fontos szerepet. Az aromás növényekből az illóolajok - nyersanyagtól függően – víz- vagy vízgőz-desztillációval, préseléssel, oldószerrel, enzimes bontással vagy szuperkritikus kivonással (extrakcióval) nyerhetők ki. Egyes növények különböző részeiből különböző illóolajokat lehet kinyerni. Az illóolaj összetétele, illata és hatása attól is függ, hogy milyen növényi részből származik, ezen felül az illóolajat tartalmazó növényeknek több kemotípusa is lehet (egyazon növényfajhoz - pl. rozmaring - tartozó egyedekből eltérő kémiai összetételű, illatú és tulajdonságú olajok nyerhetők ki).
Az illóolajok nagy részének 90-95%-át egy vagy több főbb alkotórész teszi ki, a maradék 5-10 százalékon 60-250 féle, különböző szerkezetű vegyület is osztozhat. Ezeknek a kis mennyiségben jelenlevő alkotórészeknek is fontos szerepük van, illetve lehet az illat és a hatás kialakításában, emiatt a természetes illóolajok szintetikus olajokkal nem helyettesíthetők.